第七十一章 渐渐满溢的香气

飞云巧金雀，可以说这么一道料理集聚了康耀的全部心血。

不敢说独树一帜，在粤菜当中也是集聚了各家流派于大成。

其实粤菜系列的凉菜并不算特别多，要么就是鱼生一类，要么就是白切一类，然后就是海鲜焯熟后炝拌也是一类。

蔬菜类的凉菜，对于粤菜系列当中来说并不算特别多。

因为地点的问题，闽粤地区一直都不是太缺蔬菜水果食用，加上闷热潮湿，凉菜制作没多久就会闷坏，所以这一类的料理也是近代渐渐发展出来。

利用粤菜的调味，加上新鲜的食材特点，然后才有了如今的粤菜系列的凉菜，否则按照传统粤菜的头盘其实是以甜品或者腌制类的酱菜为主。

而一般的情况下，粤菜的头盘凉菜，其实几乎没有什么味道，大部分都是以观赏色相为主打。

可是康耀这道料理不同，他取用了白云猪手和清平鸡的制作精要，来烹饪一种极为特殊的食材...粤菜里的‘石燕’！

实际上石燕也是鸽子的一种，但是现代人经常吃的鸽子都是经过育肥和选种挑选出来的肉鸽，肉质细腻，腥臊味少，还脂肪肥厚。

石燕则不然，乃是最早的没有选育过的鸽子，类似信鸽一流的材质，没有那么肥，也肉质更加劲道，味道也大，更加关键的是因为没有选育过，可能会因为日常环境的愿意，并不是那么适合食用。

可以说，粤菜里的‘石燕’和真正观赏的鸟类石燕，这又是两种东西了。

康耀要制作的这道头盘凉菜‘飞云巧金雀’用的就是这种原生鸽种的石燕。

...

鸽子的独特风味，关键就在于鸽血融入了肉质当中，然而这种做法也会增加腥臊的味道。

这就导致了一般的肉鸽还好，如果是石燕的话，以这种方式烹饪，就会腥臊味太重也就是鸽味太重。

并不是特别令人能够接受的食材，但康耀经过了一段时间的研究后，找到了一处特殊的泉水，经过长久的浸泡，以及泉眼不断的替换活水的效果，就可以令鸽肉不但拥有浓郁的味道，并且去掉九成九的腥臊。

其中的灵感来源就是来自于白云猪手的做法，这道有名的粤菜最特殊的一点也就在于，利用活水泉眼尤其是白云山上的泉水浸泡两三天以后，再来进行烹饪。

去掉了猪手的全部腥臊，并且还染上了泉水的甘醇清甜，不但油脂的油腻感全部去掉了，皮与筋头还格外的爽口脆弹。

康耀的手段就是利用了这一点，将闷杀的石燕拔毛之后，浸泡到泉眼的低温之中，不断的活水去腥的同时，也将食材保持在一个相对新鲜的地步。

最终达到一个近乎完美的石燕食材，即便是没有任何的特殊调味料加入，这道食材的等阶也绝不逊色于一般的梦幻食材。

都到了天王之境，谁能没有一点自己的小手段？

这类的食材，他倒是常备着，反正也不算是违反规定，在拿了出来进行处理得七七八八的石燕以后，他就开始了第二步烹饪的关键。

也就是粤菜当中出名的白切鸡的做法之一的‘清平鸡’的关键。

白卤水！

一般的白切鸡了不起是用鸡汤来烫煮，可是清平鸡的做法不但是以浓郁的鸡汤来烫煮鸡肉，并且还是以有香料的白卤鸡汤水来制作这一步。

并且更加极致的是，就连透凉的水用的也是凉的白卤水。

让鸡汤和卤水的风味融入清平鸡的全身上下，这就是清平鸡之所以美味的关键。

康耀便是学习到了这一点，在处理这道飞云巧金雀的时候，也是以白卤水为基底，唯一的区别就是为了金这么一个效果，他还多了一点不同的栀子水，来让石燕表皮呈现金黄的情况。

经过三热三凉，然后经过白卤水低温浸熟，又用凉卤水透凉的石燕，就会在皮肉之间生成一个透明的皮冻。