第28章 计划表

胡殊同正式投入到HACCP鲜切蔬菜工作计划的制定中，这件庞师友留下来的工作未尝不是对自己的考验，胡殊同深知重要，若能得到庞师友的认可，那将是一种莫大的成就感。

鲜切蔬菜在目前的蔬菜市场占有率很低，此类蔬菜在半加工之后将直接运往超市冷柜，但这年头去超市买蔬菜的人并不多，菜市场的初级农产品，像带土带须的马铃薯、整棵的大甘蓝，才是人们的首选。

但随着人们生活水平的快速提高，选取更精细免于切割剥皮，并且让分量选择更灵活的鲜切蔬菜，是必然趋势。

这些背景胡殊同早前便已了然，所以这次计划表的工作一开始他便有的放矢，毋庸置疑，那个蔬菜企业是要走精细化路线，这将使得农产品有更高的溢价。

当把心思灌注到这件事的时候，胡殊同忽然满心振奋，假如是自己拿出一套流程，一个初出茅庐的毕业生缺少实践的说服力，即便是明大的学生，对一家企业来说也未必敢用，况且胡殊同连呈递的渠道都没有。

但有了庞教授在前，一切将全然不同，自己当下在做的极有可能转化为实际成果，这是胡殊同一直在追求的。他的论文中描绘着宏伟的行业愿景，没人知道何时才能实现，但不管何时，都需要通向那里每一步的坚实。正如庞师友说的，事情要一件一件地做。

心念至此，胡殊同动力更足了。

这套体系在二十多年前兴起于欧美，鲜切蔬菜方面，国内有少量的加工企业已经在使用。但用法五花八门，切割间、包装间温控不一，农药清洗手段不一，他深切体会到庞师友的用意，还是标准化的问题。

利用大学经常做实验的实验室，胡殊同开始整日整日的实验，设备虽然有限，但对这个课题完全够用。

蔬菜在切割后，因为组织受到机械伤害，天然保护层消失，会刺激产生大量的无氧呼吸，导致更易腐烂变质。胡殊同的重点监测即是蔬菜切割后的生理生化反应，包括酶促和非酶促褐变，这些都是食品学院的主修课程，食品化学与营养学等，但因为胡殊同对冷库环境、低温系统、储藏配送更加熟悉，操作起来便更为得心应手。

这一系列的实验都只为得到最终的关键限值，这些限值就是关键控制点的核心，这与胡殊同在天恒制定的设备操作流程异曲同工，把最需要留意的择出来，按照规程一步步往下走，工作人员不需要明白原理，严格执行即可。

胡殊同一头扎在这里，足足半个月过去，已是八月初了，还是没能得出让他满意踏实的完整流程，温控这一步他还在反复尝试。这段时间，他走访了市里几家鲜切蔬菜超市，景象有些惨淡，与售货员沟通交流之后，也发现了许多实际问题。比如蔬菜软化硬化的问题非常常见，刚刚运来的时候满满光鲜，一过夜不是坍塌流水就是颜色骤变。

整一套流程分为原料验收、切割、清洗、包装、金属检测、储存配送，其中切割、清洗与包装是胡殊同最花工夫的地方。

最终呈现的一份计划表，胡殊同将切割间温度定在5℃，停留在切割间的时间不能超过五分钟；蔬菜清洗采用次氯酸钠，浓度严格控制在120到180毫克每升，清洗水温五度，pH值不超过7，清洗时间不超过三分钟；包装间定温五度，不超过四分钟进入高温库，高温库定值零到四度。

计划表的纵向则是显著危害描述、关键限值、监控频率、纠偏措施、记录方法等等。

胡殊同又花了三天时间查漏，直到心生满意才停下来工作，而后一头扎在床铺上，睡了一个滋润香甜的好觉。

梦里，他一会儿在冷库，一把看不见的水果刀在空中挥舞，就看到那工作台上，整整齐齐的冬瓜块、对半分的卷心菜、八公分一截截的山药，还有重新排列的西蓝花头、洗得亮丽的菜心生菜和娃娃菜。不一会儿又去了超市，这次变成了一