第1694章 1725 诸位

她的动作配合声音，似乎传入了所有学员的心里。

“绿豆丁，一种类似绿豆子的小方丁，约五毫米见方，劈柴块，不规则的原料经过加工成为基本一致的块，雪花片，形似雪花的薄片，一般一二毫米左右厚，长、宽各一点五厘米，大家可以看一下，像这样，透光不透人的厚度。”

说到这里，还拿起来展示了一遍。

“柳叶片，形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长五厘米、厚一二毫米，一头尖，一头宽，松里，熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平，用于锅烧鸭、清蒸整面鸭等，卧刀片又称坡刀片，制作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法，以上简略的展现一下普遍的家常菜和宴客菜式中会用到的一些刀法，诸位看着多但并不算是全部。”

柯百佳说：“即使是用刀几十年的我，也不敢说所有刀法我都能掌握，有的特殊菜式，一道菜就能用十多种刀法，连我自己都还在不断的学习，诸位待一年不到，就开始心思浮躁觉得自己会且个滚刀块，切个厚薄片就能出师了？

这是大忌，若诸位是真心奔着提高厨艺，日后能在这一行崭露头角来的，那么我可以告诉大家，光是这份浮躁的心态，最多让你走到一个基础厨子再难寸进，一个后厨的厨子，不管你在工厂还是在学校的食堂或者是国营饭馆，三十元工资就是你们的顶了，

可我跟你们说，你们平时觉得总会教授你们基础，反复巩固你们基础和磨练心态的老师们，算上福利，平均工资都在五六十以上，且这还不是他们的重点和顶，信不信你们随便问一下，就能知道你们觉得只会教基础的老师们，双休日还会来厨师协会学习！”

看着已经沉默下来的学员们，柯百佳又说；“各位说要实际的干活，那还愣着做什么，来两个记录的，其他人全部都专心听着。”

柯百佳的话，让所有人的视线瞬间集中在她身上，没那么多时间伤感愧疚啥的。“说完刀子这个未来你们都不能放掉的基本功，咱们国家的菜，相较于其他国家，烹调方法非常多，有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等几十种，每一种又可分为好多小类，在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的时间长了，肉就老了，时间短了，则还没熟透。

接下来我们来说一下火候，什么是火候呢，火候是指在烹任过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短，火候也是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工，火候不够，菜肴不能人味，甚至半生不熟，若过火，不但不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。”