第275章 宴前准备

的鸭子，“今天得先试试火候，这种挂炉火候不那么好掌握，拿准了火候就好说。”

三只鸭子丢在厨房角落里的菜板上，手起刀落！

再利用旁边烧开的沸水苏辰动作十分迅速的把鸭子毛拔干净，再清洗干净，看的李文奎和张茂林瞠目结舌。

“处理手法就不像是没做过鸭子的男人！”李文奎直接给了定论。

张茂林吸着气点头，深表同意。

唯独苏辰，总觉得李老板这话哪里不太对劲，但因为在忙碌着又分不开心思琢磨到底哪儿不对。

索性转移了话题，“这鸭子没问题吧，是正宗的填鸭吧？”

张茂林看着处理好的鸭子，“这你放心，这就是咱们京城自己养殖的正经白鸭，当初莫斯科育种的时候就是找的这一挂，没一点毛病。”

这种鸭子的特点就是初生小雏全身黄色，长大后羽毛变成雪白色，翅膀短，背长而宽，胸部发达，腿很短。

光是从处理后的外表看上去都觉得很强壮，而且与一般鸭子不同的是，白鸭肌肉纤维中夹杂着白色的脂肪，肉质红白相间，细腻新鲜。烤好之后肉呈现粉白色，吃起来肉细嫩无酸味。

所以京城烤鸭能享誉全国的原因除了手艺之外，跟原材料本身的质量也是关系极大的。

这道菜苏辰在练习室中算是学的时间比较长的一道菜。

主要是宰杀过程就有些复杂。

分为宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫皮打糖、晾皮八个步骤。

而且每一道工序都有着其独特的意义，并不是字面意义上的工序。

就比如烫皮打糖这一步，苏辰将挂好铁钩的鸭子提在左手中，右手拿着盛有开水的勺，先在鸭子的两个翅膀处各淋上一勺，再从挂钩的地方向下浇上一勺。

鸭子经过开水一烫，毛孔缩紧，立马显得又白又嫩，油亮光滑。

而且这个淋水的量也非常有讲究，苏辰约莫淋了两勺半，再多的话就会从鸭皮的毛孔处开始向外流油，这也就会导致流过油的地方不太好上色，烤出来的鸭子色泽不匀。

淋水后的鸭子，再用刚才的方法淋上糖水三勺，负责炒糖水的师傅是崔玉分的一位徒弟，鲁菜中关于糖水的制作还是比较专业的。

浇了糖水之后三只鸭子挂在一边等待晾干，之后才再浇一次，这便是烤鸭表皮脆爽的秘诀了。

买回来的挂炉也尽可能的模仿了正宗挂炉，整体是用砖砌的，外方内圆。炉内左右后壁以及顶部全部封闭，只有前壁中腰留有长方形小门一个，内部的上中位置有铁梁两道，到时候鸭子就挂在上边儿烤。

苏辰把烧好的果木柴放到炉内，晾晒差不多的鸭子再浇一遍糖水后使用一截小细管塞入鸭子的后边儿开始灌水。

又从鸭子右腋开刀处灌入七八分满的开水，随即便将鸭子挂入了砖炉之中。

“这个大小的鸭子也就烤个三四十分钟，茂林你今天有口福了，你可要比那些宾客们还吃的早点儿。”

张茂林刚才看着肥滋滋的鸭子早就垂涎三尺了，这会儿客气中还带着些不好意思，他搓着手盯着生了火的挂炉，“那多不合适啊。今天要把所有的菜都试一遍吗？”

苏辰摇摇头，“也不是。烤鸭比较特殊，要今天生火烤一遍，待会让把火种保留下来，让挂炉内保持一个均衡的温度，这样明天的烤鸭才会更好吃。所以呀，待会儿觉得味道一般的话，可别怪我啊...”

张茂林摆着手说不会不会，心想就算味道差了点意思，毕竟是出自苏老板之手，能差到哪儿去呢？

所以表面上苏辰做了三只烤鸭，实际上做这一切的目的都是为