第两百二十二章:又香又脆
() 待得蛋白边缘微微焦黄,杜清和又翻了一下,这荷包蛋的卖相是真的完美,蛋白把蛋黄都包在了里面,看得都觉得好吃。这时候,杜清和拿过来一瓶生抽,倒了进锅里。别人怎么做荷包蛋杜清和不知道,但是杜家的荷包蛋,绝对是要放一点生抽的。
除了提色之外,主要是加点味道。
至于盐什么的,就不用放了,一点酱油就足够。
酱油倒进锅里,弄出的声响比热油进水还要大。这时候,就要考验一个厨师是不是眼疾手快了。酱油倒完,如果慢一点,那酱油在热锅里面,肯定会让荷包蛋的边缘顺序焦化的。不是说这样不好吃,焦黄焦黄的又香又脆。但是这样就煎得老了,蛋黄的水分会流失掉,蛋黄就不好吃了。所以啊,煎荷包蛋也得看功夫,怎么平衡蛋白和蛋黄的火候关系。
反正杜清和是一倒完酱油,隔着不到三秒钟就起锅了。
这样煎出来的荷包蛋,混着酱油的色泽,显得略带金黄,蛋白却也不失自身的白色。最关键是,边缘最薄的那点蛋白,还有点略带焦化。荷包蛋煎完了,这还没完呢,还有火腿肠。
要说这火腿肠啊,做起来说难不难,说简单不简单。
火腿肠嘛,随便炒一下都可以挺好吃的。但要做得出彩,挺不容易。杜清和就不一样了,他可以利用煎完荷包蛋的油来炒火腿肠。这油混了蛋香,还有余下的花生油和酱油的混合油,而且香味不减。这就方便多了,只用了不到五秒钟,杜清和就把火腿肠切好了。往锅里再添一点点花生油,再次开火,杜清和这才把火腿肠放进去。
这也是炒菜的一个技巧,其实不是所有的菜,都适合把油烧开后再放入菜肴的。而如果把油温控制好了,其实炒菜一样健康。很多高温高油的菜肴,对身体并没有多少好处,从增肥的角度讲,甚至比吃肉更有效果。但如果把油倒进锅里的同时,把菜放进去一起炒,一样是可以很美味,且会比较健康的。最起码,这甚至可以算得上是清炒的一类。
这炒火腿肠嘛,也没有什么诀窍可以说的,无非还是在掌控味道和火候上。这两者都做好了,火腿肠的味道就不会差了。
很快,杜清和就起锅了。
毕竟火腿肠这东西,生吃都行的。只不过杜清和接受不了,非得炒熟了才吃而已。
很多外省人觉得粤省人是奇葩,什么东西都敢吃。
但这绝对是误解,
源头估计就是“**”那一次,说是粤省人吃果子狸引起的。事实上,即便被权威机构辟谣了,这样固执的印象还是去不掉,甚至发展到粤省人吃闽省人的段子。事实上,粤省人只是会吃,但绝不是什么都吃。而且再说了,粤省人可能是最讲究吃熟食的地方了,哪怕是吃牛排,粤省人都觉得不熟的不好,非得要一份全熟的。
这可能是跟气候有关,岭南之湿之热,举国无双,而且有更湿更热的趋势。所以粤省人都追求吃“生猛”的,但这不是说野味,而是说食材要新鲜。毕竟如此恶劣环境之下,食材只要放一天,可能就坏了。而粤省人吃东西若不一味求鲜活,就只能集体去做腐食动物了。至于粤菜在烹饪上的一系列独特的基本技法和理论,例如追求爽滑脆嫩、原汁原味,喜清蒸,爱生食,好打边炉,崇尚现宰现烹等,皆因对原材料在“鲜活”二字上迫不得已的刻意追求而生。
别的不说,反正杜清和自己是绝对不接受怪异食材的。
除了不知道怎么料理,更重要的是觉得他们并不好吃。
这是显而易见的事,就好像古代的西瓜一样,三百年前的西瓜并不是绿皮红瓤的,而是像放大的石榴,被分成几个部分,而红色的瓤和瓜籽都在白色的小隔间里面。经过人们精心挑选栽培,西瓜开始有了更多的红肉,更鲜亮的颜色。
不仅仅是西瓜,鸡也好、鸭也罢,反正是人类蓄养的家禽家畜,都