第一百九十三章:无法想象的味道
() 腌制之后的牛肉,还要静置二十分钟以上。
这道工序,也是必须的。如果没有静置二十分钟以上,半个小时之内,那牛肉也好吃不到哪里去。且不说入不入味,就算生粉勾成的汁水也无法渗入牛肉里,改变牛肉的肉质。当然了,你硬是要说喜欢吃又柴又韧的牛肉,那谁管得着啊!
“杜哥,这道牛肉,怎么是这个样子的?”
李子尧吃了一惊,因为掀开盖之后,一股奇香扑鼻而来。所有人的眼光都被吸引了过来,想看看这牛肉到底是怎么样子的。
然而,他们看到的,只是在滋滋作响的牛肉,好像被烧干了水的牛肉煲一样。然而把牛肉翻开一看,却发现虽然没有汁水,牛肉却一点也不焦。
“我知道了,这是石锅牛肉!”
李子尧好像明白了什么似的,但杜清和用一副你是不是傻子的眼神看着他。
“沈妹子,他的眼好像瞎了,你也不说说他,这是石锅吗?”杜清和叹着气说道。
说实在的,石锅菜好不好?
这得见仁见智,从味道上说,石锅菜确实不错,但从一道菜上看,它却挺失败的。就拿石锅牛肉来说,因为石锅保热很好,所以再多的汁水,也无法阻止吃到一半的时候,牛肉和佐料都烧焦的尴尬。再一个,石锅加热太难了,这对于厨师来说并不友好,火候的把控太难了。
虽然把控火候对于杜清和来说,这根本不算事。可杜清和还是不想用石锅来做这道小煮牛肉,因为不可控因素有点多。“阿尧,这确实是砂锅啊?”沈欣悦还是讲理的。
李子尧连忙说道:“我是说像石锅一样的那道粤菜,叫什么来着?”
事实上他还真的就说对了,杜清和确实是从那里得到的灵感。
“咦,不错嘛,还知道煲仔饭?”杜清和乐了,看来李子尧已经适应了岭南地区的生活。
李子尧不乐意了:“什么话,我也是去过花都的好不好?那里的煲仔饭才是正宗,人家是掐着点上的。”
杜清和难得地点了点头,因为李子尧说的是事实。在粤省省城花都市,老字号的煲仔饭,都是用明火煮的,而且放料的时间有严格的规定,起锅的时间也有个定数,比如煮二十五分钟,二十八分钟,还是三十分钟……反正点一到,地喱(服务员)还会根据上菜路程远近缩短或增加起锅时间。算好时间端上客人的饭桌时,掀开盖子,煲仔饭还冒着刚刚起锅的热气,把调味料放入里面的饭菜,汁水都在滋滋作响。这样新鲜**的劲头,只有一个词可以形容,那就是“正”!
粤省人说“正”,就是好到极点的意思。
煲仔饭就是这样,原料很简单,不过是一个煲仔(也就是砂锅,粤省称砂锅为煲仔,不说把儿子煲了的意思~),里面把淘好的米放入煲中,量好水量,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。这样简单的煲仔饭,其实就是粤省市民文化的一种,极其接地气,价格亲民不说,还很实惠管饱。
而煲仔饭和石锅菜不一样的是,虽然大家吃到最后,肯定会焦的,但石锅菜焦了就不能吃,而煲仔饭焦了的是底层的米饭。
换句话说,煲仔饭最精华的地方,就是下面那层锅巴!晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是,上品煲仔饭的锅巴不但脆而且滋味深长,实为一煲之精华。这不但取决于火候,还要看砂锅本身的品质,好的砂锅里面是有一层光亮的釉底。当然了,洗碗工也不能马虎,要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一干二净才成。不然,谁看了都要恶心吃不下去吧?
不是捧煲仔饭贬低石锅菜,而是杜清和做的这道小煮牛肉,确实是按照煲仔饭的制作流程来做的。
牛肉混着汁水搁入锅里一煮,差不多到点了就起出来。
这时候还没完呢,只见杜清和慢悠