第275章 百年卤汤

卤料和卤菜相比，卤料是干的，放过十天半个月都没事。

就像之前白佩佩给刘大婶配好的咸鸭蛋料包，以后他们卖的就是这种料包，而不是现成的。

“现成的这种我们也卖，我们附近那么多人，卖现成的熟食，肯定有人买。卤料虽然便宜，但一包卤料要配那么多菜，配得少了，也就亏了，不划算。”

“买卤好的，只要买得不多，既能尝味，给家里添个菜，也不用担心花太多钱。”

“那些远一些的，卖熟食肯定不行，但只要我们挑好合作伙伴，定期送卤料包过去，他就可以在那边煮现成的，跟你这边有什么区别？”

“我们还不开在一个地方，也不怕互相抢生意。”

……

其实刘大婶还是有些担忧，万一卤料被人破解了怎么办？

白佩佩笑：“要真破解了，那也是他的本事，说明他有这个吃饭的天赋，老天爷给的，我们也拦不住。不过嘛，我们把牌子竖起来了，人家都知道我们‘刘氏作坊’出美食了，还怕以后没生意可做？天下那么大，生意是做不完的。”

更何况，她也不是简简单单就配个卤料方子就是了。

她的卤料方子也是分等级的，超特级、特级、普通三种。普通的，就是拿给人破解的，随便他们破。

特级是给合作商的，他们自己护不住方子，就不能怪别人。

然后就是超特级，只有刘氏作坊的有，仅此一家。

这么一讲，刘大婶的心安了下来。

接下来的几天，白佩佩就带着刘大婶分别品尝了超特级、特级、普通三个级别，卤货分别是什么味道。

普通级的卤料很好做，卤料包主要是八角、桂皮、花椒、姜、蒜、冰糖等组成，用布袋子扎好，备用。

先将洗净的食材（主要指鸭爪、猪肉等需要焯去血水的肉食）放到温水中，加入料酒焯去血水，取出用冷水沥干。

然后放到锅中炖煮，放入卤料包、盐、老抽等物，加适量清水开煮。煮开后，再慢慢用小火炖。

一直要炖到筷子一插即透为止，再看锅里的汤汁如何，准备转大火收汁。

这个简单，基本上大部分人都能做。

只不过配料不同，火候不同，做出来的味道有所差异罢了。

特级就要复杂些了，卤料包里的材料都是白佩佩特配的，除此外还要准备一锅用鸡骨、猪骨熬煮出来的骨头汤。

高汤+料包，这才是特级卤料的标配。

那什么是超特级呢？

超特级，就是“百年老汤”。

百年老汤并不是说那一锅汤一直烧着，不停火，而是“保存”，不让它变质。

“一种是每天早晚各煮一次，一种是冷冻，把老汤里的杂质都捞出来，冷冻起来，隔几天煮一次……”白佩佩说道，“不过我也知道，冷冻肯定不行，我们现在没那条件，所以只能用第一种。”

也就是说，从现在开始，他们就要专门准备一口锅来煮，只放肉，不能放一点点素菜。

“放了素菜，容易变质。所以每次熬煮的时候，都要不断的加入香料和水，还要注意不能放素菜进去。”

“一锅汤舀多少，放多少，这个都是有比例的，到时候我会教你。现在我们先把熬高汤的那口锅准备好，还要准备一口单独存放的陶罐，以防万一。”

“等什么时候，你这一锅汤出了名，人人都馋一口你这儿的老卤汁，那你这锅汤就成了超特级了。”

所谓的超特级，是需要靠时间和经验的积累，慢慢熬出来的。

这东西，不是后来有了技术，就能随便代替的。

刘大婶一脸惊讶，没想到这熬高汤学问还这么大。她道：“原来百年高汤的秘诀不是不停火，而是早晚各熬煮一次啊，我一直以为，那些什么百年老店，他们真的熬煮了一百年都没停过火。”