微豉爆肉

随着天气日渐一日凉爽起来，鸡鸭彘鱼等诸多肉食，又在汴京城众多酒楼中紧俏起来。

沈于归的腾云楼自然也不例外，为了满足食客们的口味，沈于归亦是每日里不断想着些新花样，变着法儿地将普通的菜食做成不普通的模样。

如今城中诸多肉食的做法无非就是蒸煮，这吃法虽说健康，但味道却是不好，过于寡淡。沈于归思前想后，最终决定还是以爆炒来做肉食。

炒菜的做法汴京城中只独有自己一家，腾云楼中各种炒菜一挂上水牌便备受食客追捧。并未多久，“炒菜”一词便在汴京城中传得沸沸扬扬，甚至还惊动了大内的官家，大内官家亦十分好奇，这传闻中的“炒菜”究竟是个什么模样。

至于腾云楼中的每样炒菜，皆是沈于归亲自把关——毕竟这也算是自己的“商业机密”了，可不能轻易让人偷学了去！

沈于归掀开帘子，来到厨房之中，眼前，宋盈他们正热火朝天地搬着肥彘。秋风起，野彘肥，此时正是吃彘肉的好时节。

如今正肥的彘肉最适宜爆炒，炉灶里生了猛火，高温迅速将肥嫩的彘肉烹熟，将彘油的醇香锁在肉中，口感既爽嫩又美妙。

宋盈他们搬来的彘肉皆是屠户已经切好的，若是需要哪一块肉，直接取用即可，甚是方便。

沈于归取来彘腹的白肉，今日的白肉肥瘦相间，品相并不比那日白肉胡饼里的白肉要差。

沈于归将手中红白相间的白肉细细切了，切成细丝，这倒是极考验橱役的刀工。彘肉本就柔软，轻轻按压便会变形，还要将如此柔软的彘肉切成如同绒线一般的细丝，这若是没些功夫，倒还真做不到。

沈于归从今春开始便苦练刀工。自己已经将腾云楼的担子逐步移至阿黎、宋盈二人身上，便提前开始享受起了退休生活。闲暇无事，便在自己的小间中苦练刀工，如今一试，也算是很有长进。

沈于归既不心急，也不焦躁，只是一肉一刀，不慌不忙地切着。手起刀落，手中一整块的白肉便被切成如绒线一般粗细的模样。切得越细，待会儿爆炒时，味道才会更好。

待将手中白肉全部切完，沈于归便靠着厨房墙角坐着歇息了一会儿，望一回橱役们忙碌的身影，又出去腾云楼中看一看食客们的反应。

待休息好了，沈于归复又回到厨房中，方才切好的白肉依旧放在案板上。已经切好的细肉脍远远望上去白里透红，白脂是白脂，红肉是红肉，并不两相掺和，二者混在一起，倒像是天边火红的云霞万丈。

准备好了肉脍，沈于归又取来竹笋与茭白，亦分别将其细切成丝。为了保证口感，沈于归只取最嫩的竹笋笋尖，笋尖微黄脆爽，茭白新鲜白嫩，届时将其与肉脍一同爆炒，也可刮一刮白肉中的油脂。

将所有食材都预备好，沈于归便开始生火，待锅烧热烧干，方往锅里倒油。

将油倒入锅中，沈于归并不忙着倒入肉脍，而是耐心等待了一会儿，先将锅中油烧热，待锅里开始冒出热气，方才依次加入酱油、花椒、蒜、姜片。

这几样佐料一齐加进去，锅中热油便开始“刺啦”作响。几乎与此同时，热油的香气随着佐料的味道一同被激发出来。

酱油味道醇厚，同热油接触，又同花椒一起在锅中受热。那香气，醇厚之中带着刺激，真是闻着又香，又使人身心舒畅。

待将佐料炒出香味，沈于归又加入盐巴调味。估摸着佐料已经炒好，沈于归便直接将方才切好的肉脍一齐放入锅中。

肉脍遇热，在锅中直接爆出激烈的声响。沈