第四十二章,温炝鳜鱼片
过来围观,看到沈瑜的刀功,就有些轻视。
心想,这就是不自量力,厨师是短时间能练出来的?
沈瑜切姜丝的时候,还不太顺手,但对厨具和刀具的掌握快速增加,等到切藕丝的时候,越切越熟练,很多人的脸上的轻视渐渐消失。
行家一出手,就知有没有。
当他熟悉了刀具,把那些不好的藕丝挑出来,开始切兰片,运刀的速度越来越快,而且,每片都切成了象眼。
之后,他切鱼片儿的时候,更是让很多人大吃一惊。
沈瑜体悟了游戏中做菜的情景,剃除鱼骨后,只用一刀,就迅速的剥掉鱼皮。然后均匀的将鱼皮片成薄片。每次刀一切一回,就将鱼片儿分离。
不一会儿,切好的鱼片在盘中码好。
沈瑜检查所有的主料、辅料是否备齐。
围观的众人,你看看我,我看看你。
陈尚收齐了轻视,问道:“这一手刀功,没个三年五年,可练不出来。你以前学过厨艺?”
沈毅说道:“我是照着菜谱,学着做的。”
他看材料备齐,就向陈尚询问:“陈伯,您这儿用的高汤是哪一种啊?”
陈尚说道:“咱们这饭店的用量太大,吊高汤是不够用的。大多数时候,是用味精和耗油,只有精品菜才会用高汤。”
沈瑜看了陈尚船上准备的两锅高汤,一锅奶汤,一锅清汤。
他尝了之后,对陈尚说:“陈伯父,我这次用清汤。”他提出足量的清汤,却没着急汆鱼片,而是把清汤放在锅中。
打开火,清汤等滚开,沈瑜要来了海肠和干贝,瑶柱,松茸,全部捣碎,依次投入清汤中。等清汤再次滚开,他用鸡肉蓉把清汤过滤,直到清汤如同清水一样,才先将鱼片放入。
这时候,围观者人的心都提了起来,这可是考验厨师功夫的步骤。
沈瑜右手轻轻摇锅,既不让鱼片黏连,也不让鱼片破碎。左手持笊篱,看准火候,迅速捞出鱼片儿。
看到鱼片的颜色,陈尚松了一口气,心想,汆好鱼片,差不多成了一半。
沈瑜马不停蹄的汆好兰片,也在盘中码好。
陈尚趁机尝了沈瑜配置的高汤,只尝了一口,就怔住了,不敢置信的又尝一口,然后,他带着一丝希望看向沈瑜。
沈瑜正在换锅,开始热油。
他感受着油温,同时把姜丝、葱段、蒜蓉搅拌均匀,待到油温合适,就在锅中炝拌。
接着,剔除佐料后,油没那么热了。
他拿起盘子,将鱼片、兰片推入锅中,搅拌均匀。
陈尚看到,沈瑜一边拌菜,顺手把菜在锅中码齐,轻轻翻入菜盘中,整个过程中,鱼片没有被损坏。
沈瑜在盘中撒上提味的料,一道菜完成。
他对陈尚说道:“陈伯父,行了,尝尝我的手艺。”
锅中有剩下的一些鱼片和兰片。
陈尚父女与几个厨师分别夹起来品尝。
沈瑜看到陈丽丽的动作,好奇的问道:“你不是过敏吗?”
陈丽丽笑着回答:“汆熟就没事。”
她品尝兰片的第一个反应:“好吃,嫩。”
几个厨师尝了之后,咀嚼的速度慢了下来,眼神碰撞中,神色有些复杂。
陈尚咽下鱼片,叹了口气。“这个鱼片,有老味道,像是我师傅那代人做的菜。”
他又夹起一块兰片品尝。然后问道:“小沈啊,我这么称呼你,你别介意。我看你只用清汤提鲜,汤里加了几种料。这个办法是你想出来的?”
沈瑜说:“这是临时的办法,按理,不应该再加干贝、瑶柱这几味料。但是,现熬合适的高汤,肯定是来不及了,只能临时将就。”
他实在不好意思说,您这里的清汤熬的火候不够。
陈尚笑了起来:“我尝不出将就的意思。好,这次,