第一百六十六章 三炸洗髓,鎏金香芡(1)
接过李顺递过来的一小把槐米,把泡茶用的山泉水泡上,担山文看了看脸上写着心疼的李顺,笑呵呵地说:“别心疼啦,回头送一饼老树熟普给你。你们看看,这个槐米很好哦,轻轻一泡就出色了,这种黄可以加热而不褪色……”
一边说,一边团团地展示给大家看,让伸长了脖子的食客们看清楚碗里已然泛起一层嫩黄的清水,担山文说:“也是今天时间来不及,如果时间来得及的话,再放一点儿栀子黄进去,颜色就更漂亮了……不过没关系,我有办法。”
取来一瓶高度烈酒,滴了几滴到泡槐米的水中,直接架在李顺烹茶煮水的小酒精灯上加热。不多会儿,酒气消失,只见槐米色素褪到了水中,呈现标准金黄。麦希明忍不住说:“利用酒精来加快色素析出……真聪明。但会不会因此而让水中带了酒味?”
林小麦道:“所以要用烈酒啊……酒精浓度高,挥发得快,不会留下点奇奇怪怪的味道来。这种我们本地人喝的双蒸烈酒,也常用在烹调中的。当然啦,这些只是我猜想啊,反正很快可以尝到味了。吃一下不就知道喽?”
经过了二次复炸之后,东坡鱼腩看起来好像整整膨胀了一圈,雪白蓬松,煞是吸引。看着那放在漏勺上隔油的白胖东坡鱼腩,麦希明不禁喃喃道:“现在这样子,应该就已经能入锅软熘裹芡了吧?再炸第三回,岂不是过了火?”
听到了他的话,正在给槐米水过箩去渣的担山文说:“你没有留意到,我們都是低温入锅,快速起锅?在这个基础上,加上芒果是生冷之物,三度入锅,里面的鱼肉文笋才能彻底熟透。”
与此同时,李顺再次倒干净了油锅,换上了新油,一股清香味弥漫在厨房中,有人惊讶地叫道:“咦,这个是……金茶油?阿顺,这种油很少有的啊……”
李顺耍开架势来,宽油滑锅,再注入小半锅的金茶油,笑道:“老叔还是你识货。这油是我世叔带过来的,本来打算留着自己吃。但是现在想想,不能亏待了这雪石斑,就狠狠心用掉算了。金花一朵值千金,榨得无价万段绸……这两句顺口溜,除了形容这种金茶油难得之外,还说出了它的特性:比一般的植物油来得质地稠密,就像上好的绸子一般,相对来说,沸点也更低一些。适合烹饪鲜果鲜蔬,还有炸一些奇奇怪怪的东西……”
林小麦问:“比如说?”
李顺说:“比如说,炸雪糕啦,炸牛奶啦,炸冰棍儿啦……还有就是现在,做这段‘三洗髓’的工序。我世叔说,经过了这一道金茶洗髓油,东坡腩肉才算是彻底完成。经过三次高温的充分加热,才能让响糊里裹着的‘竹杖芒鞋轻胜马’彻底融为一味。”
李顺一边说着,手里的温度计嘀嘀响起,油温已达到了预设的温度。这次他没有直接把东坡鱼腩下锅去炸,而是取出一个通体雪白光滑无暇的竹丝织箩装着东坡鱼腩,送进油锅里,双腿分开与肩同宽,腰板挺直稳扎马步,李顺使唤着竹丝织箩,玩起了颠勺抛锅的路数。雪白的东坡鱼腩被他抛到半空中又落回竹箩内,竟没有半点油星子溅落外面。
麦希明看得很是专注,忍不住说:“好厉害……响糊既然担得起那个名字,肯定是极其松脆,极端点来说,一碰就碎也不奇怪。可阿顺师傅却能够如此使唤自如,且不破不坏……好厉害的阴柔力道。这是怎么练出来的?”
林小麦却不觉得奇怪,她微微一笑,说:“十几年如一日的整治海鲜……那些海鲜,可不是好伺候的。有的鱼熬汤好喝,但只有两三寸长拇指宽;有的鱼肉厚多脂,然而凶猛会咬人;哪怕那些看起来不会动的,比如说海胆吧……一不小心被它的刺刺中了,可是会中毒。一手阴柔劲儿,一身站着十几个小时的‘站桩功’,可不就成了标配……勤行,勤行,不就是需要勤嘛。”
麦希明说