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第六十一章 玉堂春芯,鱼片双飞

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很是满意地扫了一眼满舱活蹦乱跳的鱼儿,林小麦露出微笑:“嗯嗯,鲜鱼活杀,够味……那阿叔你这儿的鱼片粥也一定很好吃吧?”

池叔难掩骄傲,声调略略扬高说:“当然——新鲜够劲,能不好吃么?这些鱼都是今天凌晨四点钟才起水的。太大的不要,太小的放生,留下来的全都是一两斤重适合煮粥的‘西施鱼’。”

池叔说话口音重,看到麦希明面露迷茫,林小麦低声给他翻译,又说:“所谓西施鱼,意思不是指鱼的品种。而是体型被养的袅娜纤瘦,肉质劲道有嚼头的鱼,都可以这么叫……这个季节最适合煮艇仔粥的,还是白鲫。我要那条鳞片泛银光,箭鳍带凤尾的!”

“好咧——”池叔敏捷地捞起林小麦点名要的那条鱼,那鱼摇头摆尾的拼命挣扎,但池叔双手就像铁箍一般把它牢牢锁死。林小麦对麦希明说:“靠山吃山,靠水吃水,靠着这条河,小鱼小虾就是老百姓过日子的恩物。都说凤城厨师整治鱼获有一套,靠着三把刀——大砍刀、剥皮刀、片肉刀,能把一条鱼整治得明明白白。其实工多艺熟,倒不必拘泥一地一城,但凡和鱼虾多打了交道的师父,都有这手刀上功夫。”

池叔听见林小麦这么说,越发添了三分欢喜,嘴角不住上扬,穿戴着手套围裙,三两下把鱼敲晕,眼见三刀就把鳞片去得一干二净,林小麦瞪大眼睛啧啧惊叹:“好厉害啊,肉松刮麟慢,肉紧麟自落……老板,这两句是我们搞厨房的整鱼口诀。”

接着她的介绍,池叔说:“意思就是说,鱼肉紧致就容易刮麟……如果那鱼的鱼肉松松垮垮的,鱼鳞片就粘着不好取了,搞不好就整张鱼皮给搞破了!”

“刚才池叔把鱼养在舱底,舱底水冷,鱼儿本能地收紧全身肌肉。再抓上来的时候他用特殊手法快速打晕了那鱼,一直保持着鱼肉收紧,你看他去鱼鳞不光特别轻松,而且鱼皮也没有破半点,依然银光闪闪的……哎,池叔,你怎么拿剥皮刀?我们要吃双飞蝴蝶,不能剥皮啊!别搞个鱼腩粥糊弄我们!”

林小麦不住地跟麦希明介绍着,冷不防看到池叔取出一把柳叶宽窄,形如新月,寒光闪闪的尖刀来,忍不住愕然无比。就连麦希明,也认出了那刀子是专门剥皮用的:“师傅,这不对呀……鱼片不能剥皮吧?”

毫不犹豫地刺刀入肉,筷子长的鱼,不到一寸厚的鱼身,鱼皮更是比蝉翼厚不了多少,池叔愣是刀刃游走在鱼肉鱼皮只见,伴随着灵活的动作,左手配合徐徐剥出鱼皮,连牙签口宽窄的破洞都不见。

池叔说:“我这里的艇仔粥好吃,就是因为我够胆去鱼皮,再用去了鱼皮的鱼片出双飞蝴蝶……当然啦,有人说我是瞎搞。但是不是瞎搞,你试过味道不就知道啰……”

从左半身到右半身,反转银皮,露出鱼皮背面雪白的质地来。林小麦连送的炸虾干都忘记吃了,不由自主道:“我终于知道,为什么古人把西施鱼的鱼皮,又叫做玉堂芯了。当真就像这个季节盛开的玉堂春花花芯嫩瓣一样……真美啊……”

把整块剥落,完整不见半点缺口的鱼皮小心归置在一旁,池叔说:“看好了。能够去鱼皮片的鱼片,也不是个个季节都有的。要春江水暖,玉堂春花开的时候,养在舱底超过七天仍旧活蹦乱跳的西施鱼,鱼皮底下的那层结缔组织才有缔结鱼肉的韧度。一年也就只有这半个月有口福哩!”

林小麦只一看池叔的手势,拍着手道:“力凝于腕二指控刀……这是从前极刑留下的‘千刀万剐’手法?老板,这门手上功夫不得了,厉害的师父可以把一张桑皮纸片成七片……虽然我们粤人不兴那种剐人的残忍事情,但并不介意把这门手法移到整治食物上面来。我听老人家说,从前粤北山里有种刀客,叫做‘铁线刀客’……此刀客非彼刀客,是厨房里的刀客。很长一段时间,‘铁

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