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第五十七章 因材改良,甜鲜相和

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对尖下巴女人的挑衅不以为然,林佳茵甚至有些好笑。程子华问她:“什么叫水鱼?是鳖吗?那不是一种食材吗?”

林佳茵嘴角抽了抽:“这个也是俗语,不是什么好话……以后跟你解释。老板,我们的菜也来了,正好和他们的一样。实践出真知,是骡子是马拉出来遛遛就知道了,来我们吃吃看,是不是出品真的那样糟糕?”

大家眼睛也雪亮,看着一摸一样的菜由服务生端上来,先前发笑的短发女子连连点头,满脸赞许之色:“好像我们也有点这道菜啊?难道师傅是出了菜再过来?嗯……那很敬业啊。”

那名看起来相当年轻,长了一张白净圆润脸的师傅团团看了一眼四周,大大方方地说:“今天有幸得到各位识家来品鉴指点,真是一场难得的缘分!奇闻共欣赏,其味相与析,不如也一块听一下?”

刚才林佳茵解释“牛气冲天”汤的时候,就已吸引了好些人注意,眼睛看过来的人更多了。程子华侧了侧身,挡住了林佳茵,眼见她尝过了“肝胆相照”的味道,黑葡萄般的眼睛闪闪发亮的:“谁说这是放了糖提出来的味道?这是货真价实把煎好了的肝胆相照放入桃子里蒸出来,吸取了桃子的水果甜啊……只不过,今年雨水少,鹰嘴桃近乎绝收,师傅折中用了黄桃。黄桃的甜度比鹰嘴桃高,肝胆相照相应地也就甜了些许……”

粉衬衫男人冷哼道:“所以咯,也没差啊,就是味道不对。”

林佳茵微微摇头,说:“每一年的天气不一样,食材生长情况也不一样……食物不是工厂里流水线生产的机械零件,设定好参数就万无一失……哪怕是最科学化的农场管理,也难以控制到全部食材的甜度硬度一模一样。所以无论中厨西厨,因材施艺,因地制宜就是考校厨师功夫的又一个方面了。今年鹰嘴桃收成不好,但肝胆相照过去的名字叫做——‘桃园三结义’,后来因为大家觉得不能亵渎刘关张,才改的名字。所以这道菜万万不能缺少桃子……”

“而且……为了弥补甜度过高的问题……”程子华用筷子夹着一片肝胆相照,轻轻在盘底打了个弧圈,夹起来展示给众人:“师傅在芡汁上做了功夫,我发现了芡汁的质地比一般肉菜要浓厚,经过煎、蒸、炒三道工序的肝胆相照表面已经是十分疏松,很容易吸收芡汁。只需要略刻意地多沾一点芡汁来吃,就是咸鲜适口,味道层次丰富的一味热炒。”

文家厨味道那位白净脸师傅忍不住脱口叫妙:“没错!你们太会了!今年采购一直没办法买成鹰嘴桃,就算去到了原产地的粤北山岭里去,也只能收到一些婴儿拳头大小的小桃儿,根本没办法入馔。没有办法之下,我只好用口感较为相近,产地也接近的新季脆黄桃来代替……没想到一加热之后,黄桃甜味大幅上升。为了最大限度保持肝胆相照的口感,我和师傅共同研究出解决办法……”

走到林佳茵他们桌边,师傅用公勺,舀出碟内芡汁,让大家更加能够看得清那浑厚得几乎不能流动的质地,“鲜味可以中和甜味,所以今天这道热炒调芡汁的时候,除了下包尾麻油外,还另多放了一勺银耳水,浓稠的质地并非淀粉造成,而是银耳胶质凝固。趁着这个机会,也容许我对大家做个说明,今晚如果有点这道‘肝胆相照’的朋友,记得沾上芡汁来吃。希望来年鹰嘴桃丰收,我们可以为大家奉上清爽版的‘肝胆相照’,期待大家还能继续来支持、捧场。”

师傅坦荡荡一席话说罢,团团送上四海揖,顿时引来掌声雷动。

又夹了一个笑口常开放入口中,林佳茵说:“至于笑口常开火候不足……只是表象而已。党参原是滋补食材,俗称妇女之友……要保持党参的药性,做这道笑口常开,就要提前少许时间出锅。师傅做菜讲的是用心,心正则意正,意正则味道正。且一道菜成功与否,是师傅和食客共

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