第五十五章 佛手如花,芋头焖鸭

看着碟子里成年人巴掌大的兰花，程子华有些发愣：“这是什么品种的兰花，怎么这么大？”

领班送来配套的刀叉，林佳茵切开了那朵看起来雪白无暇含苞待放的玉兰花，“这不是兰花，而是我们这儿一种特产佛手瓜。红楼梦里小姐们放在屋子里取香味的就是它了……佛手瓜从古代开始就是专门培植给达官贵人沙门庵堂使用的。解放后种植园连同栽培方法一同收归了国有，渐渐地流传开去……最终成了市场上一道菜。”

程子华边拍照片记录，边又有问题了：“这也算是传统的食材么？佛手瓜，让我查一下资料，属于柑橘科的一种植物，叶子和果实含有芳香烃。一些知名品牌的香水也尝试过使用它来做香水……嘿，柑橘大家族的东西啊……”

林佳茵说：“好的佛手瓜，讲究香炉蒂、金刚托、拈花瓣，瓜瓣不多不少正好五个，宛如拈花佛掌一般似开实闭，卖相最好。兰花新雨的主要原材料就是它了。按照老方子，先采了上好的佛手瓜，去皮留肉，中间以‘探骊采珠’手法挖空瓜瓤，以猪网油包裹了上蒸笼生蒸三遍，如此三遍之后，佛手瓜的芳香物质被猪网油吸收殆尽，成为一片雪白无味的绵云。”

“乌鱼子、墨鱼肉、鳊鱼精、鲤鱼脑这四样腥味淡而甜味浓的水产，搅打成细蓉，以鱼露调味后放入裱花袋中，注入佛手绵云内。先温油略炸，再以热椰子油复炸，绵云膨胀后取出。放兰花炭上蒸熟，最后伴碟必有两朵真正的兰花，才是正宗地道。”

看了一眼切成薄片的“兰花新雨”，里外如一的白腻，做得跟真的兰花瓣一般，随意散布的乌鱼子就是“兰花”里的花粉了，程子华道：“没想到以兰花做名字的菜却和兰花毫无关系……这样做的话，恐怕对外地食客不太友好吧？”

熟练地用刀叉把一片兰花新雨送到程子华的菜碟里，林佳茵说：“不会不友好啊，菜谱上用括弧备注了主要材料呢，就连可能导致过敏的食材也用星号标注出来了。这就是与时俱进了……嗯，就像另一道传统菜‘桂花扎’里没有桂花一样，我们取名字，除了表意，还追求内涵。常用汉字只有几千个，可以表达无数意思，可不像拉丁语系，过几年就得扩列一次专有名词……”

为了印证她的说话，程子华打开了菜谱看了两眼，点了点头，“那就兼顾了。还有个问题……这是传统菜式的话，也是这样以西式吃法吃这道菜么？”

林佳茵说：“是啊，这道菜从老一辈规矩里传下来，就是用西洋吃法来吃。我们这地方是千年商都，六百年前的明代开始就和红毛人做生意……某些菜品里吸收了舶来吃法，从始创开始就是一道混血菜。老板……你问那么多，再不尝味的话，这里头注入的鱼子鱼肉鱼脑冷了，可就变味了。”

被她一提醒，程子华参照着林佳茵的模样，夹起切成片的兰花新雨，点取盛在摆盆装点的真兰花花兜内的水晶芡，送入口中嘴角已有了笑模样：“唔，利用佛手瓜厚实的果肉来隔开了油炸的火气，肉蓉细嫩入口即化，满口都是甜味，佛手瓜肉带了兰花清香……倒是没有刚才才上菜时闻着的兰花香那么浓郁。那种味道闻着香，多吃几片就会齁，如今略散一散味道之后，反而更淡雅适口……不错。”

连连赞许中，林佳茵尝过味道后，点了点头，又摇了摇头：“这道兰花新雨也算是有了担山文八成功力了，但，用的乌鱼子还是老了些，咬在嘴里就带了一点咸味……这道菜之所以叫新雨，就是选用的四样水生材料必须要当年出。其中乌鱼子最好是船上捕捞上来现场取出用阳光海风生晒，而这个乌鱼子应该是冰鲜到了海岸上再剖腹取子的，就有了一些细微差别……算了算了，那本来就是难得的东西，瑕不掩瑜吧，工序、火候、选料都对了。”

程子华琥珀般的淡棕色眼底闪过一丝阴翕：“如果