第十四章 芡汁上盘,锦上添花
说话间,邹师傅已经把鸡拆解好了,庖丁解牛神乎其技,除了鸡身上有个半寸许长的刀口之外,外皮细腻完好不破损,不见半点乾坤。旁边的徒弟们大声叫好!很是满意地打量着自己的杰作,邹师傅头也不抬:“星仔,整个厨房都是你在呱呱吵……山泉水呢?”
星仔嘚瑟:“师父,山泉水早准备好啦!我这次没有贪看功夫而做错事喔!”
眼睛扫一眼那山泉水,邹师傅眉头才略一皱,星仔立刻明白地转过身:“冰块!冰块!”
邹师傅说:“知道怎么做吧?”
“知道!”
过一会儿,星仔拿着一桶冰走回来,没有直接把冰块往山泉水里倒,而是把冰块倒进一个略大的桶内,再把装着山泉水的锅坐了进去。邹师傅点点头:“直接用冰块易食伤肠胃,只用冰块搁套筒里取其凉意,同时不使泉水受污染,这就对了。”
把白条鸡放进高汤里浸熟,再放冰水里过冷河,每一个步骤时间掌控极其精确。邹师傅说:“记住,三冷四热,品人间冷暖味。欲擒故纵,知诸葛擒孟获。知道诸葛亮七擒孟获最后得了什么吗?”
程子华说:“......总不会是得了只鸡?”
邹师傅哈哈乐了:“小帅哥,刚才听见你讲英文很标准,肚子里一定很多洋墨水了。不过呢这次你错了,七擒孟获得的,是个‘服’字。文昌鸡是粤菜里的一道精品,旧时是奉上状元郎席面上的,如今也是接待贵客才用,所有一切这些加在一起,就得让客人吃得服气。服口味,服韵味,服刀工火候,服人情世故,服心之所向,就好比那孟获被七擒七纵之后,稽首顿拜诸葛孔明,从此南疆服汉家。”
手里随意转动着高汤里的白条鸡,使它加热均匀,手法圆转如意,随心所欲,邹师傅娓娓道来:“第一热,知晓江湖路远需谨慎。第一冷,明白人情更赛春冰薄。第二热,知晓山外有山懂谦虚。第二冷,明白世事如棋局局新。第三热,知晓心广体胖能容人。第三冷,明白人善被欺需棱角。第四热,知晓人贵自知要修身。”
三冷四热过后,白条鸡已熟,鸡皮变成淡黄,散发出浓郁香味。
邹师傅对阿荷说:“取鸡肝来。”
阿荷说:“师父,一只鸡的鸡肝不够,用其他鸡肝取两幅来行不行?”
“凑合吧,只是那些鸡杀了有几个小时,这样风味就略逊一筹了。”
阿荷很快从那些三光鸡处取来了鸡肝,邹师傅说:“你来把这些鸡肝切成薄片,自己选刀,切出来的鸡肝片透光能视物,整张不许断。”
看守冷库的阿伯依在门前,沉迷收音机里的讲古:“前文再续书接上一回……”
头顶落下一道高大的黑影,阿伯睁开眼睛来,“辉仔,缺什么料啊?”
“师父说,要用冷库里头,二十年陈的那条至尊火腿。”
阿伯一下摁掉了收音机,瞪大眼睛:“那条火腿……好贵的哦!不但贵,而且有钱现在也没处买了啊!”
阿辉说:“是啊。快点拿出来吧,师父等着用呢。”
披上军大衣,把自己裹得厚厚的,阿伯打开冷库门,整个仓库弥漫着食品的味道,或许有陈年的海味,或许有陈年的火腿,还有所有岁月积淀出来的味道都融合在一起,让人闻来的时候,仿佛置身在岁月的长河之中。
走到最深处,一排完好的火腿悬挂在横梁上,每一只火腿上都挂着标签。郑而重之的取下了一条挂着金色标签的火腿,阿伯有些恋恋不舍的道:“二十年陈的好腿啊,手摸过都留香。金华火腿也好,湖南熏腿也好,每个人都做的路途都是不一样的,所谓火腿,不过是用火取其味;所谓风腿,不过是用风具其形。不知道今晚是谁那么好口福,真是撞见食神了。”
阿辉