第十二章 文昌靓鸡,现杀现做
眼瞅着厨房乱起来,邹大厨赶人了:“走开走开,去干活,前面还有客人等着呢。都不干活了客人吃什么?”
“星仔、辉仔、还有你,阿荷留下。”
大家鼓噪起来:“师父你偏心啊!”
邹大厨理直气壮大声说:“什么偏心啊,让你们看了,能学会吗?特别是你啊陈肥仔,切个黄瓜萝卜摆盘都还没切得整齐,快干活去,不许偷懒!”
除了被邹大厨点到名字的几个人之外,其他人作鸟兽散,厨房里恢复了先头忙而不乱的景象。程子华趁机来到邹大厨身边,黑洞洞的镜头对准了大厨——
林佳茵喊道:“老板,厨房重地本来就闲人免进的了。现在破例带你进来了,再拍摄就不合适了吧?”
程子华还没说话,这话却被邹大厨听见了,笑道:“没关系,让他拍好了。我手上这道文昌鸡没有二十年的功夫做不出来!想要偷师?不容易的!”
程子华说:“谢谢师傅。”
很是自豪地指了指身边留下的几个年轻人,邹大厨补充道:“比如说这几个年轻人,都是腿勤口乖,眼到手到,心意诚,脑子活的。趁着这个机会,就让他们学点东西啰!”
林佳茵催促道:“邹叔叔,快动手啦。我肚子要饿扁啦!”
很是宠溺地呵呵一笑,“就来,别急。”
抬眼一扫已经宰杀好的一批鲜鸡,邹大厨微微一摇头,转眼看向了厨房门口备着的几个鸡笼:“那只三花拢尾鸡,取过来。”
答应一声,站在邹大厨身边学艺的一名学徒利落地走到鸡笼旁,伸手便将一羽尾巴上生了三种颜色的尾翎、聚拢起来像是一朵松花的肥壮母鸡取了过来。说也奇怪,被提出了鸡笼的那只肥壮母鸡,居然丝毫也没有挣扎惊叫的动作,极为温顺的被那名学徒提到了邹大厨面前。
只一看那名学徒抓鸡时的手势动作,邹大厨满意地点了点头:“拢翅提颈擒凤凰,星仔这抓鸡的手势,倒是下了几分功夫的——阿辉,我考考你,为什么抓鸡要用这拢翅提颈的手势?”
像是早料到了邹大厨会有此一问,身形格外高大的阿辉应声说道:“拢翅提颈,能让被擒的鸡鸭禽类不叫不动,不惊不惧,这样的鸡鸭禽类宰杀放血之后,肉里不会带有惊恐禽类被宰杀后的酸骚味道。”
“那为什么不用已经备好的鲜鸡?”
“师傅这是要给我大考啊.......老版的粤菜三百六十散手里记载过,要制作文昌鸡,最好是现杀现做,整鸡处置完之后,腿肉、颈肉、翼肉还要能微微跳动的才算是上品。这些鲜鸡宰杀了都有三四个小时了,肯定不合师傅用来制作文昌鸡了。”
唇角微微一勾,邹大厨转眼看向了另一名学徒:“阿荷,过来摸摸看?”
依言伸手在星仔提着的母鸡身上摸索了几下,长相很是憨厚的阿荷颇有几分紧张的应道:“师傅,这只鸡收拾干净去骨留肉,差不多.......一斤七两的纯肉。另外......这只母鸡应该是正在下蛋的小母鸡,且是第一次下蛋,肚子里应该还有存着的软壳鸡蛋。”
抬手捻起一柄只有小拇指大小、双面开刃的尖刀,邹大厨倒转刀柄,将尖刀递到了阿荷面前:“一分钟,放血褪毛。刀口不许过半寸!”
阿荷接过鸡,尖刀过处,鸡血长流,热腾腾的鸡血流了满碗。阿辉轻松地提着一个铁皮桶过来:“桃胶熬好了,别说师兄不关照你啊。趁热用啦!”
对着辉仔憨憨一笑,“谢谢!”阿荷把肥鸡浸进那桶胶里,提起,几下抹弄,鸡毛脱落,那松花鸡眼瞅着成了一白条鸡,连半点绒毛都没剩下。
“师父,好了!”
目光烁烁地看着阿荷褪除鸡毛,程子华禁不住低声咕哝:“这手法.....不就