420.分子料理,球化技术的使用

最近大伯的KTV人手紧缺，所以，晚上都在那边帮忙。

昨天太忙没能抽出空来更新，万分抱歉。

李潇举起酒杯和何若初碰了碰，但金色的酒液被倒入嘴中。

口感清爽细腻，入口有淡淡的甜味，梨的香气以及淡淡的矿物感。

口感没有之前混合香槟那么爽利，但是却更加有层次感。

第3份凉菜被一大盘碎冰簇拥，中间是一个金色的盒子。

这种扁扁的金色盒子，通常是用来装鱼子酱的。

在李潇看来，这位主厨似乎对于鱼子酱情有独钟。

刚才第1份凉菜的甜虾，才使用了鱼子酱，居然在第3份凉菜中又继续使用？

其实重复使用食材，并不是太好的习惯。

毕竟在凉菜中，本应该更多地使用不同的食材去表现厨师不同的想法。

如果多次使用同一种食材，则会让整个菜单变得单调乏味。

而且重复的食材，也会让食客的口感和新奇感大幅度下降。

不过或许对鱼子酱情有独钟的，并不是主厨。

而是对面的何若初小姐，毕竟刚才她吃那一份魔改版的bagna cauda，都吃得津津有味。

这位主厨显然又与何若初是认识的，那么对方制作出符合对方口味的餐表就不足为奇了。

不过等李潇打开盖子，却发现自己刚才如此多的心理活动全然白费。

不是主厨爱吃鱼子酱，也不是何若初喜欢吃鱼子酱。

因为这个用来装鱼子酱的金色盒子里面，装着的居然并不是鱼子酱，而是一道分子料理。

里面虽然装着一颗颗十分像鱼子酱的黑色小珠子，但那却并不是鱼子酱。

主厨用分子料理中的球化技术，把姜和酱油做成会爆珠的，跟鱼子酱大小一样的小球。

球化技术可以说是在分子料理中，使用的最广泛，最普遍的一种分子料理方法。

原因是制作简单成本低，入门难度小，而且产品稳定。

球化技术又称为凝胶化技术，是将液体变成球型固体的技术。

为达到这种目的，在过程中必然会使用到凝胶剂。

其实如果广泛的来讲，猪皮冻，布丁这种也是用到了凝胶技术。

只是他们用的凝胶技术，只能算是最初级的阶段。

而凝胶技术的进阶阶段，则是球化技术。

而球化技术的关键则是钙的使用，将钙水倒入需要球化的液体中搅拌均匀。

随后将钙水滴入海藻酸钠中，就能形成表皮胶化的球状。

当然这种有着凝胶外层的小球，是非常的娇嫩的，一旦受热程度超过一定的温度就会造成小球的融化。

所以通常这种球化技术，通常都用作于冷盘或者冷菜。

就听服务员小姐姐介绍道：

“这是用姜和特制的酱油做成的爆珠，味道和口感都会非常特别。”

“旁边的是蓝鳍金枪鱼的大腩刺身，请两位慢用。”

用装鱼子酱的盒子，来装蓝鳍金枪鱼以及球化料理。

想法倒确实有些特别，不打开是真的不知道里面会装着这样的东西。

蓝鳍金枪鱼并不是一整块的，厨师把它切成小拇指甲大小的正方体颗粒。

而且看颜色就知道，在上桌之前厨师应该使用的盐或者糖进行了一定的糅渍。

让它里面多余的水分提早排出，吃起来就更加的干爽舒适。

用筷子轻巧地夹起一小颗，用姜汁和特制酱油做成的球状料理。

像鱼子一样的球状料理，放进嘴里。

舌头和舌腔微微用力，啪嗒一声，小球在口腔内爆开。

小球做得非常的Q弹薄膜非常轻盈，并没有让人厌恶的凝胶感。

这能证明主厨对于球化料理的技术配比，已经掌握得十分纯熟。