第272章 菜泡饭
天刚蒙蒙亮,弄堂里“倒马桶喽,马桶拎出来”的声音响起之前,王家姆妈就照常起床了。
今天是小毛上学的第一天,她要早起做饭。
刚走出房门,还没到灶批间,大姐刚好拎着开水瓶从外面老虎灶打好水回来。
两人对面笑笑,没有多说话。
灶批间里煤球炉已经生好火,上面搁着一只水壶。
王家姆妈开始洗漱。
大姐则开始清洗青菜,沥干,然后放在砧板上一小段一小段切好。
等自己收拾好,王家姆妈拿出来铁锅清洗。她想了想,说道:“大毛,你出去再多买些油条包子回来。小毛第一天上学,总归得要吃饱吃好了的。”
大姐擦干净手,于是又出去了。
王家姆妈从碗柜里拿出来高压锅,里面还有一些剩饭。盛出一些隔夜的冷饭放到锅里,浇上开水,开始做青菜泡饭。
说起来泡饭,其实在以前的很多地方都有,只是做法有点不太相同。
老上海平民的早餐以往确实是简陋的,与很多地方不能比。
而泡饭可以说是一种既传统又符合现代上海人生活方式的食物。
甚至还有人说,上海人有泡饭情结。理由是,它虽然既不是粥也不是饭,但却是上海人的心头最爱,情有独钟。
早餐无论吃什么,绕了一圈,上海人胃里面想念的就那一口泡饭的滋味。那口平凡到极点的泡饭里藏着老上海人的简单淳朴。
上海人做泡饭,其实操作起来也很简单。
基本就是将米饭冲入开水或者凉开水,然后搅拌均匀。用热水把冷饭泡软泡热之后滗掉,然后再加一次热水。假使水不够烫,就放到放到炉灶上稍稍加热一下。泡饭要的,不是烫口,而是入口时,那种稀里哗啦的爽快感。
但是,想要做出一碗合格的的泡饭却一点也不简单。
首先,饭必须是隔夜的,最好要有些结硬块。水温不能太低,会导致饭里的淀粉不能很好地溶解出来,也就吃不出那种烫心窝的舒爽。
其次,水量也要刚刚好漫过米饭。水太多就冲淡了米饭的香味,水太少反而泡不开,干巴巴地难以下咽。
当然,吃的时候不要心急。要用筷子将带硬块的隔夜饭全部捣开,等到饭香全部泡出来,这时温度也到了差不多可以入口的烫度。
家里做泡饭,若是讲究一些的,则可以放在锅里在灶火上热上那么一会,再放进火腿、咸肉、大虾煮出鲜香,然后放进剩米饭煮到入味,最后放入青菜,断生调咸淡,等水面冒泡,就可以出锅,可以盛饭开吃了。
下饭菜则更为随意,它可以是清脆有味的酱瓜,也可以是绵密咸鲜的腐乳。黄泥螺、咸鸡、咸肉、皮蛋、咸鸭蛋、榨菜......白水泡饭无论搭配什么,都能让人吃得津津有味。
甚或于也有很多的上海人,一碗简单的泡饭,再买上一根油条来蘸点酱油,这样就算是吃过一顿早饭了。
泡饭,承载着一代又一代上海人的时代印记。
在上海闲话中,人们也把说话唠叨的人称为“饭泡粥”。
上海人喜欢吃泡饭由来已久,至于起源于何时,无法考证。
有一种说法,泡饭的历史很早,比上海还早,而且正根就是宁波。五代十国有一本书《金华子杂编》里记载:郑渗姊谓弟曰,我未及餐,尔可且点心。止于水饭数玼。”
那时候,泡饭叫“水饭”。后来,上海逐渐发展成很大的港口城市,去上海的宁波人也很多,接受了本地的说法,才改称“泡饭”。
这种说法,现在看起来虽然有些牵强附会。但是,“水”与“泡”的语言含义,至今在上海和宁波语言里有明确相似的含义,却是不争的事实。
上海人喜欢泡饭的缘起,或者说留下这个习惯,其实源于上海人的节俭,实惠的性格,还或许与生活环境的